Gambones a la plancha con puré de setas shiitake y aire de lima

Esta receta de alta cocina con gambones y setas shiitake es una propuesta sofisticada que equilibra a la perfección los sabores del mar y la tierra. La técnica de cocción a la plancha realza la textura del marisco, mientras que el puré cremoso de setas shiitake aporta una profundidad umami inigualable. El toque final lo pone un aire de lima, una técnica de cocina molecular que aporta un contraste cítrico y ligero, elevando el plato a otro nivel.

Ingredientes

Para los gambones:

* 12 gambones grandes y frescos

* 2 dientes de ajo

* Aceite de oliva virgen extra

* Sal marina en escamas

* Pimienta negra recién molida

Para el puré de setas shiitake:

* 250 g de setas shiitake

* 1 cebolla pequeña

* 100 ml de nata líquida para cocinar

* 50 ml de vino blanco seco

* Aceite de oliva

* Sal

* Pimienta

Para el aire de lima:

* 100 ml de zumo de lima

* 150 ml de agua

* 1 g de lecitina de soja en polvo

* Una pizca de sal

Preparación

1. Puré de setas shiitake

* Limpia las setas shiitake y córtalas en láminas finas. Pela y pica la cebolla.

* En una sartén con un poco de aceite de oliva, pocha la cebolla a fuego bajo hasta que esté transparente.

* Añade las setas y sube el fuego. Sofríe hasta que se doren ligeramente.

* Incorpora el vino blanco y deja que se evapore el alcohol.

* Añade la nata, salpimienta y deja cocer a fuego bajo durante 5-7 minutos.

* Pasa la mezcla a una batidora y tritura hasta obtener un puré fino y cremoso. Si es necesario, añade un poco más de nata o agua para conseguir la textura deseada. Pasa el puré por un colador fino para eliminar cualquier grumo y reserva en caliente.

2. Aire de lima

* En un recipiente alto y estrecho (como un vaso medidor), mezcla el zumo de lima, el agua, la sal y la lecitina de soja.

* Con una batidora de mano, sumerge la cuchilla en la base del líquido y bate a alta velocidad, manteniendo la batidora en la superficie. Verás cómo se forma una espuma ligera y aireada en la parte superior.

* Utiliza una cuchara para recoger el aire y colócalo en un recipiente aparte. Ten en cuenta que es una espuma muy delicada y se irá deshaciendo con el tiempo, por lo que es mejor hacer este paso justo antes de servir.

3. Gambones a la plancha

* Pela los gambones, dejando la cabeza y la cola si lo deseas. Haz un pequeño corte en el lomo de cada gambón para retirar el intestino.

* En una plancha o sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva, cocina los gambones 1-2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y rosados. El tiempo exacto dependerá del tamaño del gambón, pero es importante no pasarlos para que queden jugosos.

* Salpimenta al gusto. Justo antes de retirarlos del fuego, añade el ajo picado y saltea por unos segundos.

Emplatado

* Sirve una base de puré de setas shiitake en el centro de un plato hondo o llano.

* Coloca 3-4 gambones cocinados sobre el puré.

* Con la ayuda de una cuchara, coge una porción de aire de lima y colócala con cuidado sobre los gambones.

* Decora con unas hebras de cebollino o unas hojas de cilantro.

* Puedes rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de alta calidad para un acabado perfecto.

¡Disfruta de esta experiencia culinaria que combina texturas y sabores de una forma única!